Паста: свойства и технологии

M. Ambrogina PAGANI. Отдел науки и технологии пищевой и микробиологии (DISTAM). Миланский Университет

Причины успеха пасты

Достоинства продукта:

Сухая паста

Сухую пасту можно производить только из крупчатки твердой пшеницы (дурум).

Сухую пасту следует продавать только в упаковке (картон, полимерные пленки, и т.д.)

Свежие и стабилизированные изделия пасты.

Использование обыкновенной пшеничной муки допустимо.

Bзделия пасты, продаваемые навалом, должны быть при температуре 4 ºс срок годности 5 дней после даты производства

Cвежая паста, упакованная для продажи, должна иметь следующие характеристики:

Cтабилизированные изделия пасты должны иметь:

Cухая паста: около 180 форм

Короткие формы:

Длинные формы:

Чего хотят потребители

Сенсорные характеристики:

Почему крупчатка из пшеницы дурум наиболее пригодна для производства пасты?

3 анатомических области

Различный химический состав

Различное поведение при помоле

Требуемый результат помола:

  • отделение крахмалистого эндосперма от отрубей и зародыша
  • уменьшение размера эндосперма

Результаты помола:

  • Отделение не количественное
  • Мука имеет следующий химический состав: отличается от ядра (обогащение некоторых компонентов – крахмала; обеднение других компонентов – белка, клетчатки, солей и т.д.)
  • Производство пасты из крупчатки пшеницы дурум (средний размер частиц: (300 - 600 мкм) мука из обычной пшеницы (средний размер частиц 100-150 мкм)
  • "повреждение" крахмала

Состав мельницы

RU UA
Задайте вопрос

Задайте свой вопрос

Ваше имя:

Ваши контакты:


Укажите страну:

Ваш вопрос:

Отправить

Ваше сообщение успешно отправленно

Ваше сообщение отправлено